亚硝酸钠是食品添加剂中毒性较强的物质之一尤其是还可与二级胺生成强致癌物质亚硝胺，因此人们一直在力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒还具有增强肉制品风味的作用，所以在适当添加的情况下可以安心食用。

     直到目前为止还未见既能护色又能抑菌又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。由于抗坏血酸和异抗坏血酸以及烟酰胺等既可促进护色，并且抗坏血酸和生育酚还可阻抑亚硝胺的生成，因此可以和护色剂合用。