在我们的生活中，不乏含有亚硝酸盐较多的食物，主要包括：火腿肠、咸菜、腐乳、蜡肉、榨菜等。新腌制的咸菜或变质陈腐的韭菜、菠菜、卷心菜、萝卜、莴苣等，都含有较多的硝酸盐，这些腌制和变质蔬菜中的硝酸盐会被肠道球菌还原而成亚硝酸盐。 　

亚硝酸钠 是一种强氧化剂，进入血液后会与血红蛋白结合，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒症状，严重时可致人死亡。

另外，亚硝酸钠对四周的血管还有扩张作用。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸钠的食物中毒。食物中的硝酸盐本是没有毒的，但在一些球菌的作用下，会被还原成有毒的亚硝酸钠。