在普通的室温环境中，细jun及酶的作用下硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。

当亚硝酸钠与胺化合，变会生成亚硝胺。在人体胃部的酸性环境里，亚硝酸钠也是可以快速转化为亚硝胺的。

在咱们的日常膳食中，大多数亚硝酸盐在人体内如“过客”一般会随尿液排出体外，但在某些特定条件下亚硝酸钠又会转化成亚硝胺。所谓特定条件，便是包括酸碱度、微生物和温度。

由此可见，通常情况下的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，但如果是过量摄入亚硝酸钠，身体又缺乏维生素C的情况下便会对人体造成危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量较高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，都有很大的可能诱发癌症。