摄入过量亚硝酸钠会对人体造成严重的危害，其症状主要包括以下几个方面：

1. 高铁血红蛋白血症：亚硝酸钠能使血液中的铁元素氧化为三价铁，导致血红蛋白中的亚铁血红素氧化成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧，引起紫绀、呼吸困难等现象。这种病症会使血液中的氧气无法正常运输至身体各处，引起组织缺氧、皮肤黏膜青紫等现象。（来源：ask.39.net）

2. 中枢神经系统抑制：亚硝酸钠能使中枢神经细胞内一氧化氮含量增加，导致中枢神经系统功能障碍。患者可能出现意识模糊、嗜睡甚至昏迷的症状，严重时可能导致永久性脑损伤或死亡。此外，它还可能会干扰大脑正常的生理功能，引发一系列中枢神经系统抑制的症状。（来源：ask.39.net）

3. 呼吸衰竭：亚硝酸钠中毒会引发肺水肿和急性呼吸窘迫综合征，进一步加重通气和换气功能障碍。呼吸衰竭会造成体内氧气供应不足，二氧化碳潴留，出现胸闷、呼吸困难等症状，若不及时处理可能会导致多器官功能衰竭。（来源：ask.39.net）

4. 休克：休克通常由严重的全身性低血压引起，而亚硝酸钠中毒能扩张外周血管，降低血压。休克会引起重要脏器如心、脑、肾等供血不足，导致器官损伤或功能衰竭，需紧急抢救。（来源：ask.39.net）

5. 其他症状：摄入过量亚硝酸钠还可能引起头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力等症状。这些症状主要是由于亚硝酸钠导致的组织缺氧和中毒反应所致。（来源：askar.39.net, health.baidu.com）

6. 昏迷与死亡：在严重的情况下，亚硝酸钠中毒可能导致昏迷，这是重度中毒的严重症状，表明病情已发展到危险阶段，需要立即就医。如果不及时救治，可能会导致患者死亡。（来源：m.youlai.cn, ask.39.net）

值得注意的是，一次性摄入亚硝酸钠的量小于3克时，一般不会导致死亡，但过量或长期摄入会对身体造成严重伤害。因此，在食品加工和保存过程中，应确保亚硝酸钠的使用量在安全范围内，个人在选择食品时也应留意食品标签上的成分信息，避免过量摄入亚硝酸钠。如果不慎摄入大量亚硝酸钠并出现相关中毒症状，应立即就医并告知医生相关接触史，以便及时采取治疗措施。